Få de beste oppskriftene til jul:

Andreas Viestads 5 smarte ribberegler, beste ribbeoppskrift – og en nydelig, frisk eplegløgg.

Julemat av Andreas ViestadJulemat av Andreas Viestad
Ribbe eller pinnekjøtt? Mange sverger fremdeles til den tradisjonelle ribba på julaften. Men hvordan få den best mulig? Foto: Mette Randem.

Nå er det snart tid for juleribbe for mange nordmenn, og den skal helst være både saftig, smakfull og sprø. Følg Andreas Viestads 5 ribberegler for et best mulig resultat!

Og les gjerne dette før du kjøper ribba, da det ikke er ett fett hvilket type kjøtt du velger.

Mens du tilbereder og klargjør ribba, kan du nyte den deilige eplegløggen under. Den har mange av de samme krydderne som annen gløgg, men er mye friskere på smak.
Både ribbereglene og oppskriftene er hentet fra Andreas Viestads kokebokslager Julemat.

Ribbe har ikke alltid vært julemiddagens midtpunkt, skriver Viestad i boka Julemat. Ribbe var ikke vanlig over hele landet før i nyere tid. Svineribba tilhørte de rike gårdene på det østlandske flatland. Og ikke engang der var den på alle bord: Det feite kjøttet var dyrt, så det krevde en viss levestandard for å ha råd til slikt.

Andreas Viestads 5 ribberegler

Før du går i gang og tilberede årets juleribbe: Her får du Andreas Viestads 5 ribberegler – for et best mulig ribberesultat!

  1. Velg riktig kjøtt

Dyret skal ha fått godt fôr, og hvis du gjør et lite regnestykke, så er det lett å forstå at dette utelukker kjøtt til 40 kroner kiloen.

  1. Velg riktig stykke

Flatribbe er det tradisjonelle valget. Buklist og sideflesk har enda bedre kjøtt-sammen-medfett-struktur. Familieribbe/midtribbe inneholder mer kjøtt, men ettersom dette kjøttet er nokså magert, blir det lett tørt.

  1. Legg i lake

Mange oppskrifter anbefaler at du salter kjøttet i en time eller to før steking. Dette er lurt – hvis du har dårlig tid, for eksempel hvis julaften kommer veldig brått på. Men de fleste av oss vet nøyaktig når julaften er. Hvis du legger ribba i saltlake, er dette bedre, både for kjøtt (som får mer smak) og fettet (som blir sprøere). En 10 % saltlake (100 g salt per liter vann) med et par prosent sukker (1–2 ts per liter vann) i 1 døgn er et godt utgangspunkt. Ribba må vannes ut i et par timer før steking. Du kan også smaksette laken med krydder.

  1. Stek lenge

Mange oppskrifter sier at du skal dampe kjøttet i en times tid før du steker det. Det er langt bedre hvis du damper kjøttet (det vil si steker i ovnen med folie over) i mange timer, og så runder det av på høyere varme. Ribba skal ikke være «akkurat passe stekt», den skal være skikkelig gjennomstekt, nærmest syltet i sitt eget fett.

  1. Lek med smaker

Noen vil ha julematen akkurat som før – andre er mer eksperimentelle. Lag to varianter, én klassisk og én med krydder og andre smaker. Du kan også krydre den ene halvdelen, for eksempel ved å stikke nellikspiker i svoren.

Langsomt stekt ribbe – oppskrift

Ribba blir ekstra god hvis du har skikkelig godt med tid i alle ledd. Her legger jeg den i saltlake, noe som gir mye smak, saftig kjøtt og sprø svor. Ved langsteking løsner ribbeina, så det spiller ingen rolle om de er delt opp eller ikke.

Ribbe Julemat Andreas Viestad
Foto: Mette Randem

Nok til 6

2 1/2 kilo ribbe eller buklist
200 g salt
2 ts sukker
2 liter vann

Begynn helst et døgn eller to før du skal begynne å steke ribba. Det gir deg tid til å legge ribba i saltlake. Skjær ruter i svoren med en skarp kniv. Gjør klar en saltlake med salt, sukker og vann. (Det er lurt å veie saltet, for 1 dl salt kan være en del mer enn 100 g, men dette varierer veldig i forhold til hvor grovt saltet er.)
Bland godt, så saltet løser seg opp. Legg ribba i saltlaken, ha i en pose og legg en vekt (eller for eksempel et par tallerkener) oppå.
La stå kjølig i et døgn.
Et par timer før du skal begynne stekinga, skyll ribba godt og vann den ut i et par timer.
Legg ribba i en langpanne med en liten tallerken under, slik at ribba blir liggende i en bue. Hell over 2 dl væske (enten vann, juice, øl eller hvitvin). Sett en kopp eller noe liknende oppå ribba, dekk med folie. Koppen skal sørge for at folien ikke setter seg fast i ribba.
Bak i ovnen ved 140 grader i 3–4 timer. Kjøttet skal bli helt mørt og gjennomstekt.
Fjern folien.
Skru opp temperaturen til 180 grader.
Bruk varmluftfunksjonen. La bake i ovnen i 1 time og 15 minutter til halvannen time. Normalt blir svoren ganske sprø av seg selv. Hvis ikke, skru opp varmen til 200 grader og stek videre mens ribba blåser seg opp. Når temperaturen er så høy, er det viktig at du holder den under oppsikt nesten hele tida, så den ikke blir brent.

Variasjoner

Krydder: Smak til saltlaken med julekrydder. Jeg bruker 2–4 nellikspiker, 1 kanelstang, 2 laurbærblader, 1–2 ss korianderfrø, og noen ganger også litt tørka chili.

Urter: Smak til saltlaken med urter, rosmarin og timian er godt. Det kan også være deilig med vanilje eller til og med litt mynte. Du kan også la kjøttet ligge oppå noen urter mens det damper og steker. Det setter fin smak.

Vin eller eddik: Litt friskhet er godt. Jeg bruker gjerne hvitvin i stedet for vann under dampingen. Det er også mulig å bruke en kombinasjon av kraft og sherryeddik.

Sennep: Hvis du gnir inn kjøttsiden av ribba med sennep under den siste delen av stekinga, gir det en god smak til kjøttet.

Eplegløgg

Eplegløgg-julemat
Foto: Mette Randem

Dette er en temmelig annerledes variant, mange av de samme krydderne, men en helt annen friskhet.

Gir 1 liter

1 liter eplejuice
1 kanelstang
5 nellikspiker
3–4 skiver ingefær
1/2 ts allehånde
1 ss revet eller grovhakket skall av økologisk appelsin, uten det hvite
Ev. noen appelsin- og epleskiver
Ev. 2–3 ss sukker
Ev. 1–2 dl sprit, calvados eller vodka

Bland eplejuice, revet appelsinskall og krydder og kok opp. La surre i 10 minutters tid. Smak deg fram fra tid til annen. Hvis smaken av ett krydder blir for sterk, kan du prøve å fiske det ut.
Smak eventuelt til med sukker, ha i appelsin- og epleskiver for en frisk smak. Skal du ha sprit i, sett gryta til side og la kjølne ned før du tilsetter spriten. (Bruk gjerne et steketermometer – la tempen bli et par og åtti grader før du tilsetter spriten. Den vil da synke til under 78 grader.)

Les mer om boka Julemat og kjøp den på Bestselgerklubben.no